レモンやオレンジの果汁を発酵床に添加して酸味を調整する。
こんな革新的な処理法を聞いたことがあるでしょうか。
東アフリカの内陸国ブルンジでは、世界でも類を見ない独自の精製技術が発展しています。
2020年にはODECA（コーヒー開発庁）が設立され、政府主導の品質革命が始まりました。
北海道の1/3程度の小国から生まれる、世界最高水準のコーヒー。
ブルンジコーヒー – アフリカの心臓部が生む極上の一杯
ブルンジという国の独自性
ブルンジ共和国は、東アフリカの内陸に位置する小さな国です。
面積はアメリカのメリーランド州とほぼ同じで、北海道の約3分の1程度。
人口は約1,200万人で、その多くが農業に従事しています。
この国の特徴は、コーヒーへの依存度の高さです。
600,000～800,000の小規模農家がコーヒー栽培に従事し、輸出総額の80％以上をコーヒーが占めています。
人口の約40％がコーヒー産業で生計を立てているという、まさにコーヒーの国なのです。
しかし、農家の平均所有面積は1ヘクタール未満。
各農家が所有するコーヒーの木は平均して200～250本程度という小規模経営が特徴です。
この小規模性が、逆に品質への細やかな配慮を可能にしているとも言えるでしょう。
ブルンジコーヒーの味わいの独自性
ブルンジコーヒーの味わいを一言で表現するなら、『フルーツパンチ』のような複雑な果実味と『キャンディのような余韻』でしょうか。
もし色で表現するなら『オレンジ色』。
これは単なる比喩ではなく、実際に柑橘系の風味が強く感じられるからです。
具体的な風味プロファイルとしては、血液オレンジやピンクグレープフルーツのような柑橘系の酸味、ローズやハイビスカス、カモミールといった繊細な花の香りが特徴的です。
さらに赤いベリー、ストーンフルーツ、トロピカルフルーツといった多彩な果実味、キャラメルや黒糖、蜂蜜のような糖蜜系の甘みも感じられます。
興味深いのは、ブルンジコーヒーがケニアとエチオピアの中間的な味わいを持つという評価です。
ケニアのような明確な酸味とカラント（スグリ）のような風味を持ちながら、エチオピアほど軽くはない。
まさに東アフリカコーヒーの架け橋のような存在なのです。
ブルンジ独自の二重発酵技術 – 世界が認める精製法
伝統的な二重発酵の技術
ブルンジの二重発酵（ダブルウォッシュド）は、東アフリカでも特に洗練された精製方法です。
通常のウォッシュドプロセスでは、脱肉後に約12時間の乾式発酵を行い、その後清らかな山水で12～14時間浸漬します。
さらに密度による選別を行った後、追加で12～18時間浸漬するという、実に手間のかかる工程を経ています。
この段階的な発酵と洗浄プロセスが、ブルンジコーヒー特有の『明瞭さと輝き』を生み出します。
各段階で温度管理がしやすく、均一な発酵が可能になるのです。
この二重発酵の最大の利点は、3段階の品質選別が可能になることです。
発酵前、第一洗浄後、第二洗浄後と、計3回の選別により、欠陥豆を徹底的に取り除きます。
さらに、豆の微細な割れ目に残る粘液質まで完全に除去できるため、極めてクリーンな味わいが実現するのです。
革新的な実験的処理法
伝統的な二重発酵に加えて、ブルンジでは世界でも類を見ない革新的な処理法が試みられています。
その代表例が、Greenco処理場で行われているレモンやオレンジの果汁添加です。
この方法は、ナチュラルプロセスの乾燥床に柑橘果汁を絞りかけることで、酸味を添加し、発酵を促進させるというものです。
単に酸味を加えるだけでなく、発酵プロセス自体をコントロールすることで、より複雑で洗練された風味を生み出しているのです。
さらに近年では、カーボニックマセレーション（炭酸ガス浸漬法）も導入されています。
チェリーを密閉容器に入れ、72時間発酵させることで、二酸化炭素濃度が上昇し、チェリーが内部から破裂。
これにより、通常とは異なる発酵パターンが生まれ、独特の風味が形成されます。
酵母実験も盛んで、OroやCimaなどの特定の酵母株を使用し、36時間の発酵により狙った風味プロファイルを作り出す試みも進んでいます。
これらの革新的な取り組みは、ブルンジコーヒーの可能性を大きく広げています。
主要産地と処理場の個性
標高による品質の差別化
ブルンジの地形は山がちで、コーヒー栽培地の標高差が品質に大きな影響を与えています。
最も高い処理場の一つがマホンダ処理場で、標高1,932メートルに位置しています。
この高標高により、より長く複雑な発酵が可能となり、複雑な糖分と甘みが形成されるのです。
主要産地として最も有名なのがカヤンザ県です。
平均気温18℃、4月の高い降雨量という温暖な気候により、高い酸味と柑橘系の風味が特徴となっています。
カヤンザは『ブルンジで最も素晴らしいコーヒーを表す第一等のテロワール』と評され、COE（カップ・オブ・エクセレンス）でも最多入賞数を誇る地域です。
一方、中央山岳地帯のギテガ県は異なる個性を持ちます。
平均気温12～18℃、年間降雨量約1,100mmという環境で、『甘くフルーティー』で『低酸味』のコーヒーが生産されています。
ギテガは他の地域より涼しく降雨量も少ないため、チェリーがゆっくりと成熟し、味の凝縮が進むのが特徴です。
処理場単位の品質競争
ブルンジには160以上のウォッシングステーション（処理場）があり、それぞれが独自の品質管理と処理方法を競い合っています。
この競争が、ブルンジコーヒー全体の品質向上に大きく貢献しているのです。
2019年のカップ・オブ・エクセレンスでは、ソゲスタル・カヤンザ傘下の処理場が2位と3位、さらに8位、9位も獲得するという快挙を成し遂げました。
特に銀メダルを獲得したギットウェンジ処理場のコーヒーは、『柑橘とカモミールのような花の香り、さらにサトウキビとスパイスの風味』という複雑な味わいで審査員を魅了しました。
各処理場のマネージャーは、農家教育の監督、優良農業慣行の実施支援、生産者が必要なツールや投入資材へのアクセス確保など、品質向上のための重要な役割を担っています。
処理場ごとに微妙に異なる発酵時間、水温、乾燥方法などの『秘伝のレシピ』があり、それが個性的な風味を生み出しているのです。
Karamboウォッシングステーション – 新世代の品質革命
This Is Burundi プロジェクトの野心
2021年、ブルンジコーヒー業界に新たな風が吹き込みました。
20年以上の業界経験を持つプロスペル・メリメ（Prosper Mérimée）氏が立ち上げた『This Is Burundi（TIB）Coffee』が、カランボウォッシングステーション（Karambo Washing Station）を稼働させたのです。
TIBは2020年6月に設立され、最初のウォッシングステーションとしてムインガ県ガソルウェ・コミューンのカランボ丘陵に土地を取得しました。
なぜカヤンザではなくムインガなのか。
カヤンザには既に多くの処理場が飽和状態にあり、メリメ氏はムインガの未開拓の可能性に着目したのです。
急成長を遂げる革新的処理場
カランボWSは、わずか1年で処理能力を2倍に拡大し、ムインガをカヤンザに並ぶ高品質コーヒー産地として急速に確立させました。
標高1,500～1,700メートルに位置し、理想的な乾燥条件を備えています。
この処理場の特徴は、約1,420の農家と協力し、50ヘクタールに及ぶ農地から収穫されたチェリーを個別に処理していることです。
これにより品質管理、トレーサビリティ、そして農家の生活向上のための研究が可能になっています。
最先端の処理技術
カランボWSで特に注目されているのが、嫌気性発酵（アナエロビック）処理です。
酸素のない環境で長時間発酵させることで、乳酸菌と酢酸菌の濃度が上昇し、クリーンでありながらフルーティーな風味プロファイルを生み出しています。
処理されたコーヒーは、『ブルーベリーとローズ』『オレンジゼストとレッドカラントにラベンダー』『ストロベリーヨーグルトドリンクのような風味』など、驚くほど複雑で魅力的な評価を受けています。
未来への展望
TIB Coffeeは野心的な拡張計画を持っています。
今後3年間で小規模なドライミルの購入と、ブルンジの異なる地域に2つの新しいウォッシングステーションを建設する予定です。
これにより、より多様なブルンジコーヒーと新しい味わいのプロファイルを提供できるようになるでしょう。
カランボWSの成功は、ブルンジコーヒー産業の新たな可能性を示しています。
伝統的な二重発酵技術を基盤としながら、最新の処理技術を積極的に導入し、国際市場で競争力のある品質を実現しているのです。
歴史と変遷 – 植民地から再国有化まで
コーヒー産業の発展
ブルンジのコーヒー産業は、複雑な政治的変遷とともに歩んできました。
1930年代、ベルギー植民地時代にアラビカ種が導入され、農民は強制的にコーヒー栽培に従事させられました。
当時の農民は『何をしているのかも分からず、ただベルギー人に言われるがままにコーヒーを育てていた。
時には殴られることもあった』という過酷な状況でした。
1962年の独立後、一度は民営化されたコーヒー産業でしたが、1972年に再び国有化。
その後、1986年から世界銀行とIMFの構造調整プログラムにより、再び民営化が進められました。
1990年には国際開発協会が2,800万ドルを投じてコーヒー産業改革を支援し、5つのSOGESTAL（ソゲスタル：洗浄ステーション管理会社）が設立されました。
転機となったのは2020年1月の政府による再国有化です。
農業・畜産・環境省の下にODECA（Office pour le Développement du Café du Burundi：ブルンジコーヒー開発庁）が設立され、ARFIC、CNAC Murima w’Isangi、Intercafé、2つのSODECO、5つのSOGESTALsの機能を統合しました。
政治的混乱と品質向上の逆説
1993年から2005年まで続いた内戦は、コーヒー産業に壊滅的な打撃を与えました。
反政府勢力は経済を不安定化させるため、農民にコーヒーの木を引き抜くよう奨励するキャンペーンを展開。
多くの人々が土地を離れ、難民となりました。
しかし皮肉なことに、2005年の内戦終結後、平和な時代の到来とともにコーヒー産業への投資が再開され、特にスペシャルティコーヒー生産に重点が置かれるようになりました。
民間企業と国営企業の健全なバランスが、より多くの機会と安定性を生み出したのです。
さらに驚くべきことに、2019年から2021年まで3年連続で収穫量が激減したにも関わらず、品質は向上を続けています。
『生産量は悲惨なほど少なかったが、2021年に生産された品質は素晴らしかった』という生産者の証言が、この逆説的な状況を物語っています。
2020年の大転換 – ODECA体制がもたらす変革
再国有化の背景と狙い
2020年のODECA設立による再国有化は、ブルンジコーヒー産業における歴史的転換点となりました。
世界銀行の圧力により進められた民営化は、『民間企業が自己の利益を優先し、400万人以上のブルンジ人を苦境に陥れた』という批判を受けていました。
2013年には、国連人権高等弁務官事務所の特別報告者が『民営化プロセスにおいてコーヒー農家の利益が考慮されていない』と懸念を表明。
特に問題となったのは、外資系企業のWebcorとArmanjaro社がほぼすべてのコーヒー洗浄ステーションと取引を支配し、農家を排除していたことでした。
ODECA体制の特徴は、新たなオークションシステムの導入により、価格管理を強化し、米ドル資金が国内に留まることを確保している点です。
また、チェリー価格を固定（A級1,200ブルンジフラン）することで、投機を防止し、農家への安定的な支払いを実現しています。
ODECA体制下での品質向上戦略
再国有化は単なる管理体制の変更ではなく、品質向上への新たなアプローチでもありました。
ODECAは101の脱肉・洗浄ステーションを管理し、フルウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなど多様な処理方法を展開しています。
2024/2025年シーズンのレビューでは、『年々、信頼できる生産パートナーの献身のおかげで、カッププロファイルに感激している。
ブルンジコーヒーには特別な何かがある – その独特のジャミーな特性が他と一線を画している』という評価を受けています。
特筆すべきは、2024/25年の収穫が2023年比で7％増加し、150,000袋（60kg）に達したことです。
ウォッシュドコーヒーは『明るくクリーンなカップに活気のある酸味』を、ナチュラルコーヒーは『フルーティーで甘いプロファイルに、カップから弾けるような支配的な赤い果実のノート』を実現しています。
ODECA体制下でも、ブルンジコーヒーの複雑性と豊かなテロワールは健在なのです。
内陸国の物流革命 – 困難を品質で突破する戦略
輸送の現実と対策
ブルンジが直面する最大の課題の一つが、内陸国であることによる物流の困難さです。
最寄りの港であるタンザニアのダルエスサラームまでの陸送には約2週間を要し、輸送費は商品価格の7～10％に達します。
さらに港に到着するまでの陸送費が、その後の海上輸送費を上回ることもあるという、驚くべき現実があります。
2021年には、この物流の脆弱性が露呈しました。
コーヒーがダルエスサラームの保税倉庫で3ヶ月以上滞留し、利用可能なコンテナがなく、その後船も確保できないという事態に陥ったのです。
世界的なサプライチェーンの混乱が、内陸国の弱点を浮き彫りにしました。
しかし、ブルンジのコーヒー業界は諦めませんでした。
ケニアのモンバサ港とタンザニアのダルエスサラーム港を状況に応じて使い分ける2港戦略を採用。
さらにOsito Coffeeのような革新的な物流パートナーとの協力により、ヨーロッパ向けコンテナが12月末に到着するという、ブルンジ史上最速の輸送を実現したのです。
品質による付加価値戦略
物流コストが避けられない以上、ブルンジが取った戦略は明確でした。
『同じ輸送コストをかけるなら、最高品質のコーヒーを作る』という品質特化戦略です。
ドライミル（乾式精製所）のライセンス取得には『信じられないほどの官僚主義と煩雑な手続き』が必要で、国内にはわずかな選択肢しかありません。
しかし、この制約も品質管理の観点では有利に働いています。
限られた施設に処理が集中することで、品質の均一化と管理の徹底が可能になっているのです。
『ブルンジのような生産量では、ブラジルやベトナムのような量重視の国と競争することはできない。
だからこそ、高品質なスペシャルティコーヒー生産に向かうことが、ブルンジコーヒーにとって正しい道筋だ』という業界関係者の言葉が、この戦略の本質を表しています。
セミウォッシュドという独自文化
『マットレスの下の現金』システム
ブルンジには、他のコーヒー生産国では見られない独特のシステムがあります。
それが『マットレスの下の現金』と呼ばれるセミウォッシュドコーヒーの役割です。
農家は収穫後、セミウォッシュドコーヒーを月々の生活費として使用します。
チェリーを販売すると、その日の収穫分すべての収入を一度に受け取ることになりますが、セミウォッシュドは必要に応じて少しずつ現金化できるのです。
まさに、コーヒーが『貯金』の役割を果たしているのです。
歴史的にはブルンジは70％をセミウォッシュド、30％をフルウォッシュドとして生産していましたが、2018年には逆転し、現在は25％以下がセミウォッシュドとなっています。
これは品質向上への意識の高まりと、国際市場でのフルウォッシュドコーヒーへの需要増加を反映しています。
二本立て戦略の意味
この独特なシステムは、単なる慣習ではなく、小規模農家の生活安定と品質向上を両立させる知恵でもあります。
チェリー販売は即座の現金収入をもたらし、緊急の出費に対応できます。
一方、セミウォッシュドは『良質ではあるが、完全に洗浄されたものより品質と価値が劣る』ものの、保存が利き、必要に応じて現金化できる『流動性のある資産』として機能します。
興味深いのは、フルウォッシュドコーヒーの方がセミウォッシュドより早く出荷されることです。
これは、高品質なフルウォッシュドは国際市場向けに迅速に処理・輸出され、セミウォッシュドは国内流通や農家の手元に残るという、市場の二層構造を示しています。
この二本立て戦略により、農家は国際市場向けの高品質コーヒー生産に専念しながら、同時に生活の安定も確保できるのです。
ブルンジの小規模農家が編み出した、生活の知恵と言えるでしょう。
次世代への挑戦と可能性
課題への革新的アプローチ
ブルンジコーヒー産業は、まず、コーヒーの木の大部分が1930年代から1960年代にベルギー植民地時代に植えられたもので、最も新しいものでも1980年代の植樹という老朽化問題があります。
一般的にコーヒーの木は15～20年ごとに更新すべきとされているが、40年以上経過した木がまだ使われているのが現状です。
さらに深刻なのが土壌流失です。
世界銀行の報告によると、ブルンジは年間3,800万トンの土壌を失い、GDPの4％を土地劣化で損失しているといいます。
小規模な区画と広範囲にわたる浸食が、栄養豊富な土壌の喪失を招いているのです。
過去40年間の深刻な土壌浸食により、コーヒー生産は3分の2に減少し、何百万人もの人々が貧困に押し戻されました。
肥料問題も複雑です。
国内では肥料を購入できず、国外からの購入も違法。
唯一の半民営化企業から購入できるが、コーヒー用の肥料は生産していない。
通常はODECA経由で注文・購入する必要があるが、配送は常に遅れ、必要な量も確保できないという八方塞がりの状況です。
これらの課題に対し、革新的なアプローチが試みられています。
例えば、山羊プロジェクトでは、品質プレミアムを現金ではなく山羊として農家に提供。
山羊は貴重な資源となり、農家の収入を多様化し、経済的安定性の向上に貢献しています。
また、ロングマイルズコーヒー（Long Miles Coffee）プロジェクトのような組織が、農家の生活改善と品質向上の両立を目指した活動を展開しています。
未来への展望
困難な状況にもかかわらず、ブルンジコーヒーの未来は決して暗くありません。
TechnoServeのBurundi Better Coffee Initiativeは、5年間で60,000のコーヒー農家世帯を支援し、農家収入を40％以上増加させることを目標としています。
2024/2025年シーズンは品質と量の両面で前向きな変化が見られており、特にトップロットは主にブルボン品種で、ウォッシュドとナチュラルの両方の処理方法で優れた結果を出しています。
新世代の処理場、特にカランボWSのような革新的な施設の登場により、ブルンジコーヒーの可能性はさらに広がっています。
東アフリカ全体で燃料費の上昇、インフレーション、国際市場価格の動向という課題はありますが、ブルンジは品質特化戦略により、これらの困難を乗り越えようとしています。
気候変動への適応、持続可能で包括的なコーヒーセクターの構築という長期的な視点での取り組みも進んでいます。
次世代の農家たちは、伝統的な二重発酵技術を受け継ぎながら、レモン果汁添加やカーボニックマセレーション、酵母を使った発酵といった革新的な処理法にも挑戦しています。
内陸国の宿命を、品質という武器で克服しようとする彼らの挑戦は、世界のコーヒー業界に新たな可能性を示しているのです。
ブルンジコーヒーが示す、アフリカの新たな可能性
内陸国の宿命を、二重発酵という独自技術で克服したブルンジ。
レモン果汁を添加するという世界でも類を見ない革新は、伝統と革新の見事な融合を示しています。
2020年の再国有化は、一見すると時代に逆行するようですが、実は農家の生活安定と品質向上を両立させる新たな挑戦でした。
セミウォッシュドを『マットレスの下の現金』として活用する知恵は、コーヒーが単なる商品ではなく、生活そのものであることを教えてくれます。
困難を極める物流、40年以上経過した老朽化農園、年間3,800万トンもの土壌流失。
それでも前を向く生産者たちの姿勢は、私たちに勇気を与えてくれます。
一杯のブルンジコーヒーには、アフリカの心臓部から届く熱いメッセージが込められています。
それは、どんな困難も品質への情熱で乗り越えられるという、希望のメッセージなのです。
